I legumi sono da sempre considerati la carne dei poveri perché contengono, come la carne appunto,  molte proteine – ma costano meno…
Ma sarà vero?

Per prima cosa ci sono due tipi di proteine: quelle animali e quelle vegetali – e strutturalmente sono diverse.
Le proteine animali, infatti, contengono tutti e nove gli amminoacidi fondamentali; le proteine vegetali, invece, ad eccezione della quinoa, non li hanno tutti.

Il caso vuole, però, che gli amminoacidi che non ci sono nelle proteine vegetali li troviamo nei cereali. Ecco perché, come ci hanno insegnato le nostre nonne, una valida strategia alimentare per sostituire qualche porzione di carne è abbinare legumi a cereali così da completare il profilo aminoacidico.

Allora per i nostri amici vegetariani, ma anche per chi vuole una sana alimentazione, domani a pranzo un bel piatto di pasta e fagioli, farro e lenticchie o riso e piselli – che con i 35 gradi di questa settimana si mangia anche volentieri. OK, magari pasta e fagioli no, ma l’insalata di farro e lenticchie ci sta.

Quindi i legumi sono la carne dei poveri: VERO !

MA… dobbiamo tenere conto di una cosa importante: quando i legumi vengono cotti, la quota proteica al loro interno cala vertiginosamente. Questo accade perché l’ammollo e la cottura, idratando i legumi, fanno aumentare il loro peso, riducendo la  presenza di proteine.

In buona sostanza, SI,  i legumi sono fonte di proteine ma contengono una grande quantità di carboidrati e fibre e sostituiscono solo parzialmente il fabbisogno proteico. Per poter raggiungere la quantità corretta di proteine per ognuno di noi, dovremmo mangiarne una quantità enorme finendo per fare un carico esagerato di carboidrati.

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